Tôi mê món gỏi cá Hiệp Hòa như điếu đổ. Anh bạn tôi quê gốc Hiệp Hòa làm ở Đài Phát thanh và Truyền hình Bắc Giang biết vậy nên mỗi lần ở TP. Bắc Giang có món này anh đều gọi tôi. Nhưng tôi vẫn thích được ngồi ở cạnh con sông Cầu, bên mâm gỏi phủ đầy màu xanh của các loại lá để nhấm nháp vị nóng bỏng của rượu, của ớt, của tỏi và vị ngọt đọng trên đầu lưỡi của món gỏi cá đặc biệt này.
Cụ Ngô Văn Lân (76 tuổi) có thâm niên hàng chục năm làm món gỏi cá cho đủ thực khách vẫn luôn tự hào bởi món ăn độc đáo này ở quê mình. Cụ kể, trước đây dòng sông Cầu thường có cá cháy, loại cá giống với mè nhưng dài, thuôn và mỏng mình hơn. Mấy năm gần đây, hỏi bao nhiêu người đánh cá trên sông cũng không làm sao kiếm được con cá cháy nào. Lạ thế? Sau đó, người Hiệp Hòa dùng cá mè thay cá cháy. Tôi lân la hỏi cụ: Sao cá mè tanh vậy mà lại làm gỏi? Cụ cười hiền lành, giải thích: Cá mè tanh nhưng nếu biết làm sẽ không còn tanh nữa. Ngoài ra, thịt cá mè ngọt, dai và ít xương dăm nên làm gỏi là chuẩn nhất. Người Hiệp Hòa rất khắt khe trong việc chọn cá làm gỏi. Đó phải là loại cá được nuôi trong ao, mà phải là ao có thể lưu thông nước, không thể là ao tù được và phải nuôi thả tự nhiên. Chính vì vậy, những người sành ăn gỏi thường phải đi tăm cá, đặt sẵn với chủ ao để khi nào cần dùng là tới lấy. Đặc biệt, khi thu hoạch phải dùng vó để bắt, tránh cá bị trầy xước, không được ném lên bờ mà phải cẩn thận đưa vào xô, thùng, dùng nước pha thêm muối rồi xách về nhà. Cá mè tầm 7-8 lạng là có thể dùng làm gỏi được, nếu cá to hơn sẽ bị béo, thịt không còn ngon nữa. Sau khi mang về nhà, phải nhanh chóng đánh vẩy, bỏ đầu, xẻ dọc thân cá để lấy phần thịt ngon nhất. Tiếp tục dùng khăn sạch, lau khô sau đó dùng giấy (chủ yếu là giấy báo) lau tiếp nhiều lần rồi bó lại. Phần đầu cá được bóc mang, rửa sạch, cho vào nồi luộc chín, nhẹ nhàng vớt ra gỡ xương, băm nhỏ rồi cho vào bát. Nước luộc đầu và xương cá cho thêm một chút gạo nếp vào đun nhỏ lửa, sau đó cho phần xương cá vừa được băm nhỏ vào. Tiếp tục cho thêm bột canh, tương, mẻ, riềng, mì chính, hạt tiêu vào đun cho đến khi sền sệt như bánh đúc. Người dân Hiệp Hòa gọi đây là “hạt” của món gỏi cá. Trong khi chờ nấu “hạt”, bỏ phần thịt cá ra khỏi giấy và tiếp tục bọc thêm vài lần nữa cho đến khi khô hẳn, không còn nước thấm ra giấy nữa. Thịt được đưa ra lọc hết xương rồi thái mỏng, phần lườn cá cắt ra để ở đĩa riêng sau đó trộn lẫn với thính (bột bánh đa, gạo rang….). Theo cụ Lân, điều cấm kỵ nhất trong chế biến gỏi cá là không được dùng nước lã, luôn luôn phải là nước đun sôi, để nguội. Thời gian để làm món gỏi cá cũng khá lâu, theo kinh nghiệm của cụ, nếu ba người làm giỏi (một người làm thịt, một người hái lá, một người làm “hạt”) thì khoảng ba tiếng mới có thể xong cho hai mâm, 12 người ăn đủ.
Thành phần quan trọng không kém trong mâm gỏi cá là các loại lá để ăn cùng. Những người sành ăn gỏi cho rằng không thể thiếu ba loại lá cơ bản là lá mơ, đinh lăng và võng cách (có nơi gọi là bọng cách). Ngoài ra, có đến hàng chục loại lá, hoa, củ, quả nữa có thể dùng được trong khi ăn gỏi như: Lá sung, mùi, nhội, thì là, lộc vừng, lá nho, chuối xanh, khế, tỏi, ớt… Chính những loại lá này có tác dụng rất lớn trong việc trị các triệu chứng liên quan đến đường tiêu hóa. Một mâm gỏi cá thường ngập tràn màu xanh của các loại lá tươi, non, màu đỏ rực của ớt, màu trắng của tỏi, màu nâu của “hạt” khiến cho người ăn không khỏi ngây ngất. Thêm vào đó là một chai rượu “nút lá chuối” cùng với những người bạn tâm giao nữa thì cuộc vui kể như đã trọn vẹn.
Thi thoảng tôi cứ hay nghĩ vẩn vơ, sao món gỏi cá ngon là thế mà chẳng thấy ai mở cửa hàng chuyên gỏi cá. Ngay ở vùng quê Hiệp Hòa này cũng không bói đâu ra nhà hàng có món này. Nhưng rồi nghĩ lại mới thấy: Một món ăn mất nhiều thời gian chế biến như thế, nếu không phải vì yêu bạn, mến khách thì ai rỗi hơi đi làm món gỏi ấy? Mà thú thật, tôi vẫn thích ngồi ăn gỏi cá trên chiếc chiếu cói, giữa cái mảnh sân nhà cũ kỹ, ánh trăng sóng sánh trong chén rượu đầy. Có thể, đấy mới là không gian thực sự của gỏi cá Hiệp Hòa. Còn bạn, sao không thử một lần về Hiệp Hòa ăn gỏi cá xem sao? Chắc hẳn sẽ thật khó quên.
