Mang hồn cốt của ẩm thực làng quê Việt

Bánh tẻ không phải loại bánh lạ, nhưng với bánh tẻ làng Chờ, thị trấn Chờ, huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh thì đặc biệt thơm ngon. Những chiếc bánh được gói trong lá dong nhỏ, chỉ to chừng 2 ngón tay nhưng mỏng vỏ, nhiều nhân thơm phức luôn là điểm thu hút của món ăn này. Cùng với vị ngậy ngậy của thịt, giòn dai của mộc nhĩ, thơm thơm của tiêu là vị bùi, dẻo của lớp vỏ bánh quyện lại với nhau khi ăn tạo nên hương vị rất khác biệt.

Có lẽ chính những nghệ nhân làm bánh lâu năm tại làng Chờ cũng không biết là món bánh này xuất hiện từ bao giờ, chỉ biết đâu đâu khắp Bắc Ninh, từ hàng quán vỉa hè đến nhà hàng sang trọng, bánh tẻ làng Chờ đã được “phủ sóng”. Đặc biệt vào các dịp lễ tết, hiếu hỉ thì đây là sản phẩm không thể thiếu trên mâm cỗ của mỗi gia đình tại địa phương.

Nét đặc trưng của bánh tẻ Chờ là dẻo chứ không nhão, nát như bánh giò. Bánh vừa có độ giòn lại vừa có vị đậm, vị béo của nhân, nồng nàn của mùi lá, không thể lẫn vào thứ bánh tẻ nào khác được.

Bánh tẻ Chờ ngon nhất là ăn nóng, khi bánh vừa mới ra lò. Nhẹ nhàng dùng tay bóc lớp lá ra, sẽ thấy hương thơm thanh mát của lá dong quyện với mùi bột gạo chín. Miếng bánh màu ngà vừa mềm dẻo vừa dai giòn một cách tự nhiên lại có vị đậm, vị béo của nhân. Có được hương vị ấy, chắc có lẽ bởi trong mỗi chiếc bánh, người làng Chờ đã gửi trọn hồn cốt của ẩm thực làng quê Việt vào trong đó. Tuy là thức quà quê dân dã nhưng lại vô cùng đậm đà, khó quên.

Tỷ mỉ trong từng công đoạn

Chúng tôi đến thăm cơ sở sản xuất Bánh tẻ Măng Sơn ở thôn Phù Lưu, xã Trung Nghĩa, thị trấn Chờ khi các thợ làm bánh đang chuẩn bị cho ra lò mẻ bánh mới. Ông Sơn cho biết, để làm ra một chiếc bánh tẻ mang hương vị đặc trưng này, phải trải qua nhiều công đoạn khác nhau. Khâu đầu tiên là khâu chọn nguyên liệu, gạo làm bánh tẻ phải là loại gạo ngon, có mùi thơm và có độ dẻo vừa phải. Hạt gạo cũng phải đảm bảo về độ sạch. Bên cạnh gạo, nguyên liệu phần nhân bánh gồm thịt lợn mông hoặc thịt vai, mộc nhĩ, hành khô, hạt nêm, nước mắm, tiêu…

Giai đoạn làm bột là một trong những giai đoạn quan trọng nhất của quá trình làm bánh.

“Trước tiên, xay gạo tẻ theo cách xay ướt thành bột nước loãng. Ngâm bột và thay nước thường xuyên. Đến khi bột đạt tiêu chuẩn thì múc bột ra, cho thêm vài thìa cà phê muối và nước khuấy đều. Gạn nước lấy phần bột mịn trước khi cho vào khuấy. Lúc đầu khuấy bột còn dễ vì bột còn lỏng, đến khi bột bắt đầu cô đặc lại dần thì người khuấy bột phải dùng hết sức đánh cho bột được khô đều. Vất vả là vậy, nhưng người làm bột không được lơ là dù chỉ 1 phút. Bởi chỉ cần bột không chín đều, hoặc vị cháy là cả mẻ bột sẽ phải đổ bỏ”, ông Sơn cho hay.

Nhân bánh cũng được làm từ thịt lợn ngon, cả nạc lẫn mỡ và bì luộc chín, thái hạt lựu. Mộc nhĩ ngâm cho nở rồi băm nhỏ, hành củ xắt mỏng và một chút gia vị đi kèm rồi xào thơm lên là được.

Đến phần chuẩn bị lá gói, bánh được gói bằng lá dong, rửa nhiều lần với nước, để ráo rồi lau khô bằng khăn sạch. Sau khi hoàn thành khâu sơ chế, bánh được gói lại, cuộn bằng dây tơ dứa và được hấp hoặc luộc 25 – 30 phút là chín.

Bánh tẻ Chờ có hình tròn dẹt, hai đầu bánh nhỏ hơn và bên ngoài bánh được quấn bằng dây. Bánh được làm chín hoàn toàn bằng hơi trong chõ, không bị thấm nước nên giữ được độ ngon và có hương vị đặc trưng.

Theo các thợ làm bánh, khâu luộc bánh cũng đóng vai trò vô cùng quan trọng nếu để lửa to, luộc bánh kỹ, bánh sẽ bị nhừ, nhão; hoặc không đủ lửa, bánh sẽ không chín. Sản phẩm sau hoàn thiện, bánh có màu trong pha chút xanh, bóng đẹp, vị giòn ngon, nhân dậy mùi thơm.

Món quà không thể thiếu

Trải qua một thời gian dài, Bánh tẻ Chờ đã được sản xuất hàng ngày và trở thành hàng hóa đặc sản của người dân nơi đây. Mỗi dịp lễ hội, trong mỗi gia đình, hầu hết các thành viên đều có thể tự tay làm ra những chiếc bánh tẻ thơm ngon, như gắn kết tình cảm của con người, tạo không khí đầm ấm.

Đến nay, do tính phổ biến, phù hợp với các lứa tuổi nên bánh được làm và trở thành món ăn không thể thiếu của người dân nơi đây.

Hiện nay, ở địa phương có gần 20 gia đình sản xuất, kinh doanh bánh tẻ, tạo việc làm cho hàng trăm lao động. Đặc biệt, nhiều nhà từ chỗ làm phạm vi gia đình đã mở rộng quy mô sản xuất, giao bán cho các khách hàng ở các tỉnh lân cận. Chính vì sự tỉ mẩn trong từng khâu, từng loại nguyên liệu như thế mà đến nay, bánh tẻ làng Chờ vẫn giữ nguyên phong độ, vẫn dư sức hút đối với du khách thập phương.

Bánh tẻ được bán vào tất cả các thời điểm trong năm nhưng nhiều nhất vẫn từ tháng 8 âm lịch năm trước đến tháng 2 năm sau. Thời gian này đang là chính vụ kinh doanh, đơn đặt hàng nhiều, có ngày, các thợ làm bánh phải thức thâu đêm.

Trên địa bàn cả nước, đặc biệt là các tỉnh phía Bắc có nhiều làng nghề làm bánh tẻ như bánh tẻ Văn Giang, bánh tẻ Sơn Tây, bánh tẻ Phụng Công, bánh tẻ Phú Nhi… “Vì vậy, người dân làng nghề mong muốn bánh tẻ Chờ của địa phương mình được xây dựng thành thương hiệu nổi tiếng. Các cấp chính quyền địa phương nên đẩy mạnh công tác xây dựng hình ảnh, quảng bá rộng rãi trên các phương tiện thông tin đại chúng. Đồng thời hỗ trợ người dân vay vốn để nâng cao cơ sở vật chất, thúc đẩy sản xuất và chất lượng bánh tẻ Chờ của địa phương”, ông Sơn mong muốn.

Giản dị, mộc mạc là những gì người ta cảm nhận về thứ quà quê này. Trong mỗi chiếc bánh, người làm như gửi trọn hồn cốt của ẩm thực làng quê Việt. Với những người con xa quê là món quà không thể thiếu trong hành trang của mình. Đối với thực khách, bánh tẻ Chờ là thứ quà quê dân dã nhưng lại mang dư vị đậm đà, khó quên.

Thái Hải